Les soupes : borchtch, solyanka et plus

En Ukraine, le repas commence traditionnellement par une soupe. C'est un élément central de la culture culinaire, indissociable du quotidien. Certaines soupes sont servies chaudes en hiver, d'autres froides en été.

1. Borchtch — la soupe nationale

Le borchtch est bien plus qu'une soupe de betteraves : c'est un symbole national inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis juillet 2022 (décision accélérée en raison de la guerre). Chaque région, chaque famille a sa recette. La base reste la betterave rouge, le chou, les pommes de terre, les carottes et la viande (souvent du porc ou du bœuf), le tout mijoté longuement. Il est toujours servi avec une généreuse cuillère de smetana (crème aigre) et du pain de seigle ou des pampouchky.

Recette simplifiée : faites revenir oignon et ail, ajoutez betteraves râpées, carottes, pommes de terre et chou émincés dans un bouillon de viande. Laissez mijoter 1 heure. Ajoutez tomate, vinaigre, sel, poivre. Servez avec smetana et aneth frais.

Au-delà de ses frontières, le borchtch a suivi les Ukrainiens émigrés : au Canada, où plus d'un million de personnes revendiquent des origines ukrainiennes, il reste un plat de mémoire transmis de génération en génération, au point de devenir un marqueur d'identité. Un dossier est consacré à la culture du bortsch dans la diaspora ukrainienne au Canada, entre recettes de famille transmises et transmission de la langue.

2. Solyanka — la soupe salée-acide

Soupe épaisse et riche, la solyanka combine viandes fumées (saucisses, jambon, lard), cornichons saumurés, olives, câpres et citron. C'est un concentré de saveurs salées et acides, idéal après une soirée arrosée. Servie avec smetana et citron.

3. Okroshka — la soupe froide d'été

L'okroshka est une soupe froide à base de kvas (boisson fermentée) ou de kéfir, avec des légumes crus (concombre, radis, pommes de terre), des œufs durs et de l'aneth. Rafraîchissante et légère, elle est très populaire de juin à septembre.

Plats principaux : varenyky, holubtsi, poulet Kyiv

4. Varenyky — les ravioles ukrainiennes

Les varenyky sont probablement le plat ukrainien le plus emblématique après le borchtch. Ces ravioles en forme de demi-lune sont bouillies puis parfois poêlées au beurre. Les garnitures sont infinies : pommes de terre et fromage blanc (syrok), chou, champignons, viande, ou cerises (version sucrée). Ils sont servis avec de la smetana et des oignons frits.

5. Holubtsi — les rouleaux de chou

Des feuilles de chou farcies d'un mélange de riz et de viande hachée (ou de sarrasin pour la version végétarienne), mijotées dans une sauce tomate. Les holubtsi sont un classique du repas dominical en Ukraine. Chaque grand-mère a sa recette secrète. Le plat est riche, réconfortant et très abordable.

6. Poulet Kyiv (Kotleta po-kyyivsky)

Son origine exacte est débattue (plusieurs pays revendiquent la recette), mais le poulet Kyiv est indissociable de la cuisine de Kyiv. C'est une escalope de poulet panée et frite, roulée autour d'un cœur de beurre persillé qui fond à la découpe. Le secret est la croustillance extérieure et la surprise liquide à l'intérieur. On le trouve dans la plupart des restaurants ukrainiens traditionnels, à un tarif qui dépend de l'établissement.

7. Salo — le lard sacré

Le salo est du lard de porc salé, parfois fumé ou mariné à l'ail et au poivre. C'est un aliment emblématique de l'Ukraine, quasi sacré. Il se mange en tranches fines sur du pain de seigle noir, accompagné d'ail cru et de moutarde. Les Ukrainiens en sont très fiers. Un produit bon marché que l'on trouve sur tous les marchés, comme celui de Bessarabie, au centre de Kyiv.

8. Banosh — la polenta des Carpates

Spécialité Hutsul, le banosh est une bouillie épaisse de farine de maïs cuite dans la crème, servie avec des champignons sauvages et du fromage de brebis (brynza). C'est le plat montagnard par excellence, riche et nourrissant, que l'on trouve dans les restaurants des Carpates.

9. Plov — le pilaf à l'ukrainienne

Version ukrainienne du pilaf d'Asie centrale, le plov combine du riz avec de la viande (agneau ou poulet), des carottes, des oignons et des épices. Répandu dans tout le pays, c'est un plat unique copieux et parfumé.

Accompagnements et street food

10. Deruny — les galettes de pommes de terre

Les deruny (ou draniki) sont des galettes croustillantes à base de pommes de terre râpées et d'oignons, frites à la poêle. Servies avec de la smetana, elles constituent un accompagnement universel ou un repas léger à elles seules. Faciles à reproduire chez soi : râpez des pommes de terre, égouttez, mélangez avec œuf et farine, faites frire.

11. Pampouchky — les petits pains à l'ail

Ces petits pains briochés, gonflés et dorés, sont traditionnellement servis avec le borchtch. On les badigeonne d'un mélange d'ail pilé et d'huile à la sortie du four. Moelleux à l'intérieur, parfumés à l'ail : ils sont addictifs.

12. Mlyntsi — les crêpes ukrainiennes

Les mlyntsi sont des crêpes fines garnies de fromage blanc (syrok), de confiture, de viande hachée ou de champignons. Version sucrée au petit-déjeuner, version salée en entrée ou en plat. Un classique des cantines ukrainiennes, disponible partout à petit prix.

13. Syrnyky — les beignets au fromage blanc

Petites galettes dorées à base de syrok (fromage blanc), d'œuf et de farine, les syrnyky se mangent au petit-déjeuner avec de la smetana, de la confiture ou du miel. À Lviv, les syrnyky sont une spécialité locale que chaque café propose à sa façon.

Desserts et pâtisseries

14. Medovik — le gâteau au miel

Le medovik est un gâteau feuilleté composé de multiples couches de biscuit au miel alternées avec une crème aigre-douce. Moelleux et fondant, il nécessite 24 heures de repos pour que les saveurs se développent. C'est un dessert de fête très répandu en Ukraine. On le trouve dans toutes les pâtisseries et cafés à petit prix.

À lire aussi : Gastronomie ukrainienne 2026

15. Kyivsky tort — le gâteau de Kyiv

Le gâteau de Kyiv est un classique d'origine soviétique, né à Kyiv : des disques de meringue aux fruits à coque, unis par une crème au beurre. Créé en 1956 à la confiserie Karl Marx de Kyiv, aujourd'hui rattachée à Roshen, il est devenu un souvenir emblématique de la capitale. On le trouve dans les supermarchés et les pâtisseries de Kyiv.

Boissons traditionnelles

La culture des boissons en Ukraine est riche et variée, bien au-delà de la vodka. La tradition brassicole, particulièrement à Lviv, et les boissons fermentées artisanales font partie intégrante de l'expérience culinaire. Pour approfondir le lien entre la cuisine ukrainienne et la culture slave plus large, la gastronomie est un excellent point d'entrée.

Boisson	Description	Alcool	Où goûter
Uzvar	Compote de fruits secs (pommes, poires, pruneaux)	Non	Restaurants, marchés
Kvas	Boisson fermentée à base de pain de seigle	~1%	En fûts dans la rue (été)
Kompot	Compote de fruits frais (cerises, pommes)	Non	Cantines, restaurants
Horilka	Eau-de-vie ukrainienne (40-50°)	Oui	Restaurants, bars
Nalyvka	Liqueur de fruits maison (cerise, noix, miel)	Oui (15-25°)	Restaurants Hutsul, marchés
Bière craft Lviv	Brasseries artisanales (Pravda, Kumpel)	Oui	Lviv, Kyiv

Pelmeni, holodez et spécialités festives

Les pelmeni

Les pelmeni, petits raviolis de viande servis en bouillon ou avec de la crème aigre.

Les pelmeni sont de petits raviolis de viande originaires de Sibérie, mais extrêmement populaires en Ukraine. Plus petits que les varenyky, ils se distinguent par leur forme ronde caractéristique (en forme de petite oreille) et leur garniture exclusivement à base de viande.

La farce traditionnelle est un mélange de porc et de bœuf hachés, assaisonné d'oignon, de poivre noir et parfois d'aneth. Contrairement aux varenyky, les pelmeni sont :

• Toujours salés (jamais de version sucrée)
• Servis en bouillon ou avec du beurre fondu et de la smetana
• Plus petits — on en mange généralement 15 à 25 par portion
• Parfois frits après cuisson pour un croustillant supplémentaire

Historiquement, les pelmeni étaient préparés en grandes quantités avant l'hiver et congelés dehors dans la neige — un mode de conservation naturel dans les régions froides. Aujourd'hui, on trouve d'excellents pelmeni faits maison dans les cantines populaires (stolovas) de toute l'Ukraine, notamment les chaînes Puzata Hata et Dva Gusya.

Le holodez (aspic)

Le holodez (ou kholodets) est un plat froid en gelée à base de bouillon de jarret de porc ou de bœuf, dans lequel sont emprisonnés des morceaux de viande, parfois complétés d'œufs durs, de carottes et de persil.

Le principe est simple mais demande de la patience : les jarrets sont bouillis pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que le collagène se transforme en gélatine naturelle. Le bouillon est ensuite filtré, assaisonné d'ail et de poivre, versé sur les morceaux de viande effilochée et mis à refroidir toute une nuit.

Le holodez est un plat hivernal et festif, omniprésent sur les tables de Noël et du Nouvel An. Il se mange froid, accompagné de raifort (khrin) ou de moutarde forte. Certains le trouvent déroutant au premier abord, mais sa texture fondante et son goût intense en font un plat addictif.

Plat	Description	Région
Kovbasa	Saucisse fumée ukrainienne, souvent à base de porc et d'ail	Ouest
Kutia	Porridge de blé, miel, graines de pavot et noix — plat rituel de Noël	Tout le pays

Gastronomie ukrainienne vs russe : le grand débat

Le borchtch : plat symbolique du débat gastronomique entre l'Ukraine et la Russie.

Les cuisines ukrainienne et russe partagent un héritage commun lié à des siècles de cohabitation au sein de l'Empire russe puis de l'URSS. Chacune a pourtant ses plats, ses habitudes et ses variantes, et ces particularités constituent un sujet de fierté nationale — et parfois de tensions.

Le débat sur le borscht

Le cas le plus emblématique est celui du borscht. Pendant des décennies, ce plat a été présenté dans les livres de cuisine soviétiques et internationaux comme un « plat russe ». Pour de nombreux Ukrainiens, cette attribution est devenue le symbole d'une appropriation culturelle.

Pour aller plus loin : Histoire de la cuisine ukrainienne

Quelques repères :

• Le mot borchtch vient d'un mot slave ancien désignant la berce commune, une plante utilisée dans les premières versions du plat
• Le plat a de nombreux ancêtres : les plus anciennes mentions écrites d'une soupe de ce nom sont tardives (XVI^e siècle selon les sources les plus citées) et ne décrivent pas forcément la recette actuelle
• En 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de préparation du borchtch ukrainien sur sa liste de sauvegarde urgente, sans se prononcer sur l'origine du plat
• La décision de l'UNESCO était en partie motivée par la menace que la guerre russe en Ukraine fait peser sur cette tradition culinaire

Les vraies différences

Aspect	Cuisine ukrainienne	Cuisine russe
Base	Porc, lard (salo), betterave, chou, pomme de terre	Viande (bœuf, porc), poisson, champignons, seigle, chou
Soupe phare	Borchtch (rouge, betteraves)	Chtchi (soupe de chou), solianka
Raviolis	Varenyky (grands, variés)	Pelmeni (petits, viande)
Pain	Pain blanc + noir, pampouchky	Pain noir de seigle prédominant
Boisson	Horilka (souvent aromatisée au poivre ou au miel), uzvar	Vodka, kvas, thé
Dessert	Varenyky sucrés, syrnyky, kutia	Blini, pirochki, medovik

Les deux cuisines partagent de nombreux plats (pelmeni, blinis, soupes de chou) et leurs frontières sont poreuses : ce tableau ne donne que des tendances générales. Le salo (lard) est un marqueur culturel fort de l'Ukraine, même s'il se consomme aussi chez ses voisins.

Pour approfondir le sujet de la gastronomie de l'est européen, consultez également cet excellent dossier sur la gastronomie russe sur RussieVoyage.fr, qui permet de comparer les deux traditions culinaires.

Où goûter la cuisine ukrainienne

À Kyiv

Restaurant	Spécialité	Budget
Kanapa	Gastronomie ukrainienne revisitée	Tarif élevé
O'Panas	Cuisine traditionnelle authentique	Tarif intermédiaire
Puzata Hata	Self-service, tous les classiques	Tarif très bas
Spotykach	Cuisine slave créative	Tarif intermédiaire

Pour une liste complète, consultez notre guide des restaurants à Kyiv.

À Lviv

Restaurant	Spécialité	Budget
Kryivka	Cuisine ukrainienne, ambiance UPA	Tarif modéré
Baczewski	Cuisine galicienne, vodka maison	Tarif intermédiaire à élevé
Kumpel	Bière artisanale + plats ukrainiens	Tarif intermédiaire
Dim Legend	7 étages, 7 thèmes différents	Tarif intermédiaire

Marchés alimentaires

Les marchés sont le meilleur endroit pour découvrir les produits locaux et goûter des spécialités impossibles à trouver au restaurant. L'expérience sensorielle est incomparable : montagnes de fruits, bocaux de cornichons, pyramides de fromage blanc, guirlandes de saucisses fumées. Pour en savoir plus sur l'histoire et la culture ukrainienne qui façonnent cette gastronomie, consultez notre guide.

Marché	Ville	À acheter
Besarabsky	Kyiv	Fruits, fromages, saucisses, miel
Zhytniy	Kyiv (Podil)	Produits locaux, street food
Marché de Galytsky	Lviv	Produits des Carpates, fromage, miel
Marché de Yaremche	Carpates	Fromage brynza, champignons séchés, nalyvka
Marché Privoz	Odessa	Poisson, fruits de mer, épices

Conseil : sur les marchés, goûtez avant d'acheter. Les vendeurs proposent volontiers des échantillons de fromage, de salo ou de miel. C'est une tradition et un signe de confiance dans la qualité de leurs produits.

À lire aussi : Marché Bessarabie à Kyiv : guide gourmand 2026 — Pour découvrir où acheter ces produits à Kyiv.

Cours de cuisine ukrainienne et food tours en 2026

Au-delà de la simple dégustation, les voyageurs qui s'intéressent vraiment à la gastronomie ukrainienne peuvent vivre des expériences immersives de plus en plus développées depuis 2022. À Kyiv, plusieurs ateliers de cuisine proposent des sessions de 3 heures pour apprendre à préparer borchtch, varenyky et pampushky avec des chefs locaux, (repas inclus, tarif à demander à l'organisateur). Les food tours gastronomiques de quartier (Podil, Pechersk) durent 3 à 4 heures et combinent dégustation dans 4 à 6 établissements avec explications historiques sur la cuisine ukrainienne ; demandez le tarif à l'organisateur.

À Lviv, la scène culinaire proposant des ateliers s'est considérablement développée autour du « tourisme de la Résistance » : des restaurants comme Kryivka ou Mons Pius organisent des dîners thématiques avec musique folklorique, costumes et explication des plats régionaux de la Galicie. Le marché couvert Halytskyi à Lviv est idéal pour comprendre les produits locaux de l'ouest de l'Ukraine (fromages des Carpates, charcuteries fumées, miels de forêt) et constitue en lui-même une expérience culinaire. Pour aller plus loin dans la découverte gastronomique régionale de l'Ukraine, consultez notre guide complet de la gastronomie ukrainienne : recettes et plats incontournables.